Peio Cruz es Lead Chef de Unilever Food Solutions en España, compañía que se ha unido a Compass Group en la campaña Stop Food Waste Day contra el desperdicio alimentario, que arrancó el 27 de abril. El chef nos propone en esta entrevista varias guías y una app de consejos para reducir los desperdicios, además de explicar las medidas de su empresa para combatir esta lacra. ¡No te la pierdas!

¿Qué conoces del desperdicio alimentario y cómo crees que afecta a la sociedad y al mundo?

Reducir la gran cantidad de comida que tiramos a la basura es uno de nuestros grandes retos como sociedad. Según detalla la Confederación Española de Cooperativas de Consumidores y Usuarios (HISPACOOP), cada hogar genera anualmente más de 76 kg de alimentos que acaban en la basura. Esto significa que los consumidores españoles tiran alrededor del 18% de la comida que compran y que, en total, en España se desperdician más de 7,7 toneladas de alimentos al año.

Pero el desperdicio alimentario no está presente solamente en los hogares. Es por eso que Unilever Food Solutions lleva a cabo formaciones para los profesionales de la restauración para que estos gestionen mejor sus negocios y reduzcan las mermas que se producen en las cocinas de hoteles y restaurantes, y pone a disposición de los profesionales del sector una guía de gestión de mermas. La comida que se desperdicia tiene una huella ecológica alta en carbono y, además, con pequeñas fórmulas para minimizar desperdicios, los restauradores españoles podrían ahorrar 7.000 euros anuales.

¿Cómo puedes influir, desde tu posición profesional y social, en la reducción del desperdicio? ¿Y cómo crees que puede ayudar a reducirlo el resto de personas?

Los profesionales de la restauración son conscientes cada vez más de que la formación es clave para reducir los desperdicios en la cocina. En este sentido, Unilever Food Solutions cuenta con una iniciativa que trata de enseñar a reducir las mermas y desperdicios en cualquier local hostelero, identificando el origen de esos desperdicios y aportando ideas para evitarlos. Además, cuenta con una app “zeromermas”, con la cual cualquier persona puede hacer un ejercicio para valorar sus costes en mermas, y todo desde su teléfono móvil.  Por ejemplo, hacer una correcta previsión de compras, lo cual es muy importante pues el 60% de las mermas en un restaurante se producen en este momento.

¿Qué cambio has hecho personalmente, en tu día a día, para ser más consciente del desperdicio alimentario y la necesidad de reducirlo?

Una buena gestión de los bufets en los hoteles o un control exhaustivo de los escandallos también ayudan, y mucho, a rebajar la cantidad de comida que los negocios tiran a la basura. Pero desde Unilever también somos conscientes de la importancia de poner el acento en los hogares. En este sentido, Unilever cuenta con una Guía Práctica para reducir los Desperdicios Alimentarios dirigida a los consumidores. Este documento da las herramientas necesarias para que cada uno de nosotros pueda planificar la compra y ajustar las cantidades de ingredientes a la hora de cocinar. Además, da ideas para reaprovechar las sobras que tenemos en la nevera. Son trucos sencillos que nos ayudan a todos a reducir el desperdicio en nuestro día a día.

¿Cuál es tu forma o receta favorita para aprovechar las sobras?

La mejor forma de aprovechar sobras en no generándolas. Proponemos un ejercicio en cualquier negocio que consiste en disponer cubos de basura en diferentes puntos, e ir apuntando durante 3 días los desperdicios que se generan. Este ejercicio nos dará mucha información sobre qué zona genera mayor desperdicio y qué podemos hacer para reducirlas.

Por último, ¿cómo crees que influirá positivamente la campaña Stop Food Waste Day de Compass Group?

El desperdicio alimentario es algo que nos afecta a todos como sociedad. Desde los gestores de un gran hotel hasta los consumidores en sus hogares. En este sentido, son muy importantes las iniciativas que ayudan a concienciar a la sociedad y a difundir formas de reducir estos desperdicios. Este año la campaña de Stop Food Waste Day se extiende además a una treintena de países, algo que nos parece muy positivo puesto que el desperdicio alimentario es un problema en muchos países en el mundo más allá de España.